Parmezán — kalorie, bílkoviny a nutriční hodnoty

Parmezán je kaloricky hutný (431 kcal/100 g), ale s 38 g bílkovin a vysokým obsahem vápníku patří k nejvýživnějším sýrům. V praxi ho díky intenzivní chuti použijete málo — 10 g na těstoviny znamená jen 43 kcal a téměř 4 g bílkovin. Kdo řeší bílkoviny bez kalorií, má v něm spolehlivého pomocníka.

Kalorie a výživa podle porce

Jelikož se jedná o tvrdý sýr, typická porce je 10–30 g:

Kromě vápníku obsahuje selen, zinek, vitamín B12 a přirozeně se vyskytující glutamáty, které dodávají jídlu umami chuť. Pozor na sůl: 1 529 mg sodíku na 100 g znamená, že už 30 g porce pokryje zhruba pětinu doporučeného denního limitu.

Pravý Parmigiano-Reggiano vs. „parmezán“

Pravý italský Parmigiano-Reggiano zraje minimálně 12 měsíců (delší zrání 24–36 měsíců přidávají na hloubce chuti) a během zrání se bílkoviny rozkládají na snadno stravitelné peptidy a aminokyseliny — proto je dobře tolerovaný i lidmi, kterým jinak sýry těžko sedají. Originál poznáte podle vyraženého označení na kůře. Obecné „parmezány“ z domácích supermarketů bývají levnější náhražky s kratším zráním a méně intenzivní chutí, takže jich nakonec použijete víc na dosažení stejné chuti.

Proč jíst parmezán? 4 důvody

1. Bílkoviny v kompaktním formátu. 38 g/100 g z něj dělá jednoho z leaderů mezi sýry — na porci bílkovin ho předčí jen velmi málo potravin, např. tuňák nebo skyr.
2. Vápník pro kosti. 100 g pokryje prakticky celou denní potřebu dospělého člověka, a to v dobře vstřebatelné formě.
3. Umami = méně soli. Přirozené glutamáty umožňují dosáhnout chuti s menším množstvím přisolení, což ocení všichni, kdo mají vysoký krevní tlak.
4. Snadná stravitelnost. Dlouhé zrání rozloží kasein a sníží obsah laktózy na minimum — parmezán patří k sýrům s nejnižším obsahem laktózy.

Parmezán pro sportovce a při hubnutí

Pro silový trénink je parmezán praktický doplněk: 30 g na těstoviny po tréninku přidá 11 g bílkovin a kvalitní vápník bez nutnosti míchat koktejly. Při hubnutí platí stejné pravidlo jako u arašídů — počítejte s ním jako s tukovými kaloriemi a vážte ho. Na druhou stranu intenzivní chuť znamená, že malé množství dodá jídlu charakter, takže dieta nemusí být fádní. Skvěle se kombinuje s quinoou, celozrnnými těstovinami nebo zeleninovými saláty.

Recepty a použití

• Čerstvě strouhaný na těstoviny, risotto nebo gnocchi
• Tence nakrájené plátky s hruškou a ořechy jako předkrm
• Kůra do polévek a omáček pro hloubku chuti (je jedlá)
• Posyp na zapékanou zeleninu místo sýrů s vyšším obsahem tuku

Výběr a skladování

• Hledejte označení Parmigiano-Reggiano DOP s firemním cejchem na kůře
• Kupte kus, ne předem strouhaný (ztrácí aromu a bývá mísen s prostředky proti slehnutí)
• Zabalte do pergamenového papíru, poté volně do igelitu: vydrží týdny
• Před podáváním nechte 15–20 minut při pokojové teplotě — chuť se otevře